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山陰で鮎や青物など様々な魚と戯れるRANの「へなちょこ釣り日記」です。
RAN Author:RAN
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4月7日 松皮料理
2008-04-12 00:00
ヤマメ釣った後で家路に着いたら・・・








MGP3931.jpg












冷蔵庫にマダイが置いてありました。

近所の人が釣ってきたようです。

そういや、マダイの時期やね。

サイズを測ったら51cm。

いわゆる良型ですわ。







という事で、料理に取り掛かりました。

まずは鱗を落として、内蔵を出して、頭を落とします。

続いて、3枚におろします。

アラは淵さんの好物なので、小さく切っておきます。








MGP3932.jpg








とここまでやって、片身は親戚へ。

片身は月曜日に食べる事にしました。






さて、月曜日。

RAN家では、マダイの刺身と言えば、殆どが松皮造り(湯引き)にします。

と言うのも、湯引きのほうが身が締まってるし、皮ぎしが美味しいからです。

普通に刺身にする事は最近は殆ど無いですね。

湯引きにすると表面が引っ張られるので、3日経ったマダイでも皮ぎしがコリッとします。

他に皮引きが苦手な人は、湯引きがお勧めです。

ちなみに、チヌ、グレ、イシダイも松皮造りができますので、お試しあれ!

臭みがある時はバーナーで皮を軽く焼いたら、香り付けにもなってOKです。

なので、片身を普通に刺身にして、片身を松皮造りにしたら、1つの魚で2種類の食味が味わえます。

オラの場合は刺身も普通に切るのと薄く切るのとで、合計3種類にしちゃうかも?





さてさて、長くなってきたので、先に進みます。

まずは柵にガーゼや布をかけます。







MGP3936.jpg








続いてお湯をさらっとかけます。







MGP3937.jpg








そして松皮模様の柵ができました。







MGP3939.jpg








この後、氷水か冷凍庫で冷やしますが、オラ的には冷凍庫が多いです。

なんでかと言うと、氷水にさらすと魚旨みが流されていくし、どんだけ水気を拭きとっても水っぽくなるからです。



さて、出来上がった柵を普通に刺身にします。

今回はちょっとゼータクに幅1cmに切ってみました。

それを綺麗に盛り付けて完成。







MGP3940.jpg








大根や大葉を使うのは人様に食べてもらう時くらいで、家ではあまり使いません。

それでも高級に見えるのが松皮造りの良さです。

親父は刺身醤油で食べますが、オラはおろし醤油で食べます。

白身魚はたまにポン酢でも食べます。

やや肉厚に切ったおかげで、食感もしっかりとあります。

なんと言っても、甘味が沢山出てて美味しいです。

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